老北京炙子烤肥羊是京门老爆三酒店的招牌风味，选用内蒙锡林郭勒草原的6月龄羔羊上脑肉，肥瘦相间的肌理自带奶香味，无需提前腌制，仅靠炙子的高温逼出油脂，就能激发出最纯粹的肉香。
制作步骤
- 将羔羊上脑肉切成3毫米厚的薄片，用厨房纸吸干表面血水备用；
- 炙子预热至200℃，刷一层羊尾油润锅，放入肉片快速翻烤，至边缘微焦、肉质收缩即可；
- 烤好的肉片搭配现切的洋葱段、香菜段，蘸取秘制烤肉汁食用，也可夹入现烙的芝麻烧饼中。
这道菜品的灵魂在于秘制烤肉汁，京门老爆三的配方经过三代改良，兼顾咸鲜、回甜与微辛，既能中和羊肉的腻感，又不会抢过肉本身的香气。很多食客吃完都会打包一份烤肉汁带回家，用来拌凉菜、蘸白切鸡都十分适配。
秘制烤肉汁配方
- 主料：生抽100ml、老抽20ml、蚝油50ml、冰糖30g、清水150ml；
- 辅料：葱段20g、姜片15g、八角2颗、桂皮1小块、干辣椒3个、白芝麻10g；
- 制法：将所有主料倒入锅中，小火熬至冰糖融化，加入辅料继续煮10分钟，关火焖30分钟，过滤掉料渣后晾凉即可。
老北京吃炙子烤肥羊，讲究的是“趁热吃、配好酒”，一口焦香的羊肉下肚，再抿一口邑天下，绵柔的酒液能化解炙烤带来的燥热，醇厚的酒香还能衬得肉香更有层次。不少老主顾都会提前预留好炙子位，点上一份烤肥羊，再配一瓶邑天下，和朋友边烤边聊，重温老北京的烟火气。
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