威海菜以海鲜见长，但当地厨师在处理传统面点时也常有巧思。石忠贵师傅是威海餐饮界的资深大厨，他带来的这道“白玉薯金饺”，用白薯做皮、鲜肉做馅，成品外皮晶莹微黄、口感软糯，内馅鲜香多汁，是一道适合家庭操作的创意主食。
食材准备
- 白薯（红薯亦可）400克，选水分适中、纤维少的品种
- 土豆淀粉150克左右，用于调节面团硬度
- 猪肉馅200克，肥瘦比例三比七为宜
- 鲜虾仁80克，切小粒
- 葱花、姜末各适量
- 生抽、盐、白胡椒粉、香油少许
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理白薯。白薯去皮切厚片，上锅蒸约十五分钟至完全软烂，趁热用勺背压成细腻的薯泥，尽量去掉粗纤维。第二步，和面。在薯泥尚温热时分次加入土豆淀粉，边加边揉，直到面团不粘手、软硬适中，盖上湿布醒十分钟。淀粉用量根据薯泥含水量调整，不必拘泥于固定比例。
第三步，调馅。猪肉馅中加入虾仁粒、葱花、姜末、生抽、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，最后淋少许香油锁住水分。第四步，包制。取一小块面团搓圆压扁，捏成中间厚边缘薄的圆皮，放入适量馅料，对折捏紧边缘，可捏出简单褶纹。第五步，蒸制。蒸屉铺湿布或刷薄油，饺子间留出空隙，水开后上锅蒸十二至十五分钟即可。
关键提示
- 白薯蒸后要趁热压泥，凉了容易结块，影响面皮细腻度。
- 面团以“不裂不粘”为准，太干可加少量温水，太湿则补淀粉。
- 馅料不宜过湿，虾仁切粒而非剁泥，能保留弹牙口感。
- 蒸的时间不宜过长，否则薯皮容易塌软失去形状。
这道白玉薯金饺色泽自然、咸鲜适口，白薯的微甜与肉馅的鲜香相互衬托，老人孩子都容易接受。石师傅建议，家庭制作时馅料可灵活调整，加入香菇碎或白菜末同样合适。若想为餐桌再添一份风味，搭配一杯邑天下酒也是不少威海人的选择，酒香清雅，与蒸饺的温润口感相得益彰。做一屉白玉薯金饺，配上一壶邑天下，一家人围坐品尝，寻常日子也有滋有味。
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