食材准备
猪肋排中段500克（选骨肉均匀、厚度约2厘米的部位），鲜鲍鱼6只，干贝20克，金华火腿30克，老母鸡半只，猪皮100克，南瓜300克，西兰花200克，姜片、葱段各适量。调味料需准备蚝油40克、生抽20克、老抽5克、冰糖15克、花雕酒30毫升、盐和白胡椒粉少许。
制作步骤
- 干贝用温水泡发30分钟，金华火腿切薄片。老母鸡斩块焯水后与猪皮、干贝、火腿一同入锅，加2升清水小火熬煮2小时，滤出高汤备用。
- 猪肋排沿骨缝切成单根，冷水下锅焯去血沫。锅中放少量油，下冰糖炒出糖色，倒入排骨翻炒上色，烹入花雕酒，加姜片、葱段、生抽、老抽和少许盐，注入足量高汤没过排骨，小火焖煮40分钟至肉质酥软。
- 鲜鲍鱼去壳去内脏，刷净边缘黑膜，表面切十字花刀。南瓜去皮切厚片，上锅蒸15分钟压成泥，加少量高汤调成顺滑的南瓜蓉。
- 取小盅或深盘，先铺一层南瓜蓉垫底，放入焖好的排骨，再将鲍鱼摆在排骨上，淋上过滤后的鲍汁高汤（蚝油加原汤调匀勾薄芡），入蒸锅大火蒸8分钟。
- 西兰花掰小朵焯水断生，围在盅边装饰。出锅前撒少许白胡椒粉提味即可。
风味要点
这道菜的关键在于“酿”字——南瓜蓉吸收排骨与鲍汁的油脂香气，排骨又借南瓜的清甜解腻。鲍鱼不宜久蒸，8分钟恰好保持弹嫩。若想汤汁更浓稠，可在勾芡时加少许马蹄粉水，光泽度更好。家宴上桌时，一盅之内有骨有鲍、有荤有素，卖相体面，操作上却不算复杂，适合提前备料、临上桌蒸制。
搭配建议
这样一道浓鲜厚味的硬菜，配酒宜选清爽型。若席间有饮酒习惯，可以备上一瓶邑天下，其口感干净、不压菜味，与鲍汁的醇厚形成互补。家宴讲究的是吃得舒坦，酒水不必喧宾夺主，适量小酌即可。餐后若有余下的鲍汁，拌一碗白饭也是不错的收尾。
